PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

Tri Rahayuningsih, Endang Retno W., Fungki S.R., Endang N dan Diana P *)

ABSTRAK

Tepung ubi jalar mempunyai harga yang relative lebih murah dan produktivitasnyayang tinggi sehingga bisa dipilih sebagai pengganti tepung terigu. Tepung terigu selalu digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie basah. Selain keunggulan tersebut, tepung ubi jalar memiliki karakteristik yang hamir serupa dengan tepung terigu seperti warna, ukuran tepung dan amilographnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung ubi jalar bias digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menemukan formula yang terbaik berdasar pada kombinasi antara konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier.

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok yang memiliki dua factor dengan tiga kali ulangan. Faktor yang pertama prosentase dari tepung ubi jalar dengan 4 level (0 %, 15 %, 30 %, 40 %). Faktor yang kedua adalah jenis emulsifier (CMC, egg, CMC + egg). Hasil yang didapat dianalisa dengan uji organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa dan kelenturan) dan uji kimia (kadar air, protein, dan karbohidrat). Data uji organoleptik akan dianalisa dengan uji friedman dan uji kimia akan dianalisa dengan ANOVA. Jika ada perbedaan secara signifikan akan dilanjutkan dengan uji BNT 5%.

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier mempengaruhi warna, aroma, rasa dan kelenturan mie basah. Selain itu perlakuan ini juga mempengaruhi kadar air, protein dan karbohidrat dari mie basah. Semakin banyak tepung ubi jalar maka kadar air mie basah akan semakin banyak pula. Tepung ubi jalar bisa disubstitusikan 15% dalam pembuatan mie basah.

Kata Kunci : Mie basah, Ubi jalar, emulsifier

*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

Tag: ,

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s


%d blogger menyukai ini: