LATAR BELAKANG

Sifat organoleptik bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang diperhatikan oleh konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya. Di industri pangan, pengujian sifat organoleptik dapat dilakukan untuk tujuan pengembangan dan pengujian mutu produk. Kesimpulan yang diperoleh dari suatu pengujian organoleptik sangat tergantung pada tahap persiapan, keterandalan panelis, sarana dan prasarana, jenis analisis organoleptik serta metode analisis data. Oleh karena itu, pengetahuan dan keterampilan yang diperlukan untuk dapat melakukan pengujian organoleptik yang baik perlu dimiliki. Untuk dapat mencapai hal tersebut diperlukan pengetahuan dasar mengenai penerapan pengujian organoleptik, pengetahuan tentang sarana dan prasarana pengujian organoleptik, pemilihan dan pelatihan panelis, teknik pengambilan dan persiapan contoh, berbagai metode pengujian organoleptik, serta metode pengolahan dan interpretasi data hasil pengujian organoleptik. Pelatihan Pengujian Organoleptik Bahan dan Produk Pangan diselenggarakan oleh Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, bekerjasama dengan SEAFAST Center-IPB menawarkan teori dan praktek untuk melakukan pengujian organoleptik dengan hasil yang dapat dipertanggung jawabkan dan sesuai dengan tujuan pengujian. Setelah mengikuti pelatihan ini para peserta mampu merancang dan melaksanakan pengujian organoleptik di tempat bekerja. PESERTA Semua personalia dan profesional yang berkecimpung dalam bisnis pangan, pengembangan produk pangan, dan pengawasan mutu pangan disarankan untuk mengikuti pelatihan ini. Jumlah peserta pelatihan terbatas untuk 30 orang.

WAKTU DAN TEMPAT

Hari/tanggal : Selasa-Kamis/21-23 April 2009

Pukul : 08.00-17.00

Tempat : Ruang SEAFAST Center-IPB Kampus IPBDarmaga Bogor

PENGAJAR

Pengajar pelatihan adalah staf pengajar pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,IPB yang telah berpengalaman di bidang pengujian organoleptik pangan dan menjadi konsultan di industri pangan.

JADWAL PELATIHAN

HARI /TGL WAKTU MATERI PENGAJAR I

07.30-08.00 Pendaftaran Ulang

08.00-08.15 Pembukaan Ketua Departemen ITP 08.15-10.00 Karakteristik Uji Organoleptik Prof.Dr. C. Hanny Wijaya 10.00-10.15 Rehat Kopi

10.15-12.00 Laboratorium Organoleptik dan Teknik Penyiapan Contoh untuk Uji Organoleptik Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi

12.00-13.00 ISHOMA

13.00-14.30 Penetapan dan Pemilihan Panelis/Asesor Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi

14.30-14.45 Rehat Kopi

14.45-16.45 Metode Uji Organoleptik I : Overall Different Test Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi II

08.00-09.30 Metode Uji Organoleptik II : Attribute Different Test Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MSi

09.30-09.45 Rehat Kopi

09.45-12.00 Metode Uji Organoleptik III : Descriptive Test Prof.Dr. C. Hanny Wijaya

12.00-13.00 ISHOMA

13.00-14.30 Metode Uji Organoleptik IV : Consumer-Oriented Test Dra. Waysima, MSi

14.30-14.45 Rehat Kopi

14.45-16.30 Pengantar Aplikasi Statistika dalam Pengolahan dan Interpretasi Data Uji Organoleptik Dr. Nugraha Edhi Suyatma

16.30-17.00 Penjelasan Praktek Uji Organoleptik Dra. Waysima, MSi III

08.00-09.00 Praktek Seleksi Panelis Dra. Waysima, MSi 09.00-09.15 Rehat Kopi

09.15-11.00 Praktek Aplikasi Uji Organoleptik : Uji Non Deskriptif Dra. Waysima, MSi

11.00-12.00 Praktek Aplikasi Uji Organoleptik : Uji Deskriptif Dra. Waysima, MSi

12.00-13.00 ISHOMA

13.00-14.30 Pengolahan Data Organoleptik I Dr. Nugraha Edhi Suyatma

14.30-14.45 Rehat Kopi

14.45-16.30 Pengolahan Data Organoleptik II Dr. Nugraha Edhi Suyatma

16.30 Penutupan dan Penyerahan Sertifikat FORMULIR

PENDAFTARAN

Pelatihan Pengujian Organoleptik Bahan dan Produk Pangan Mohon dilengkapi dan dikirimkan beserta bukti transfer (jika pembayaran dilakukan melalui transfer bank), ke

Departemen ITP-Fateta-IPB,

Telp/Fax : (0251) 8626 725,

Email : foodtech@indo.net.id, tpg@ipb.ac.id, itp_ipb@yahoo.com Nama : ……………………………………

Perusahaan :…………………………………….

Alamat :…………………………………… …………………………………..

Telepon/Fax : …………………………………..

E-mail :……………………………………

BIAYA PELATIHAN

Biaya pelatihan per peserta Rp. 3.000.000,- ( tiga juta rupiah). Biaya ini meliputi materi pelatihan, makan siang, snack, sertifikat dan tidak termasuk biaya transportasi dan akomodasi peserta. Batas akhir pendaftaran 15 April 2009

Biaya pendaftaran dapat ditransfer ke rekening Giro a.n. Jurusan TPG-Fateta-IPB, Bank BNI Cabang Bogor Kantor Kas Darmaga dengan nomor rekening Giro-000.3888.672, selambat-lambatnya tanggal 17 April 2009.

INFORMASI LEBIH LANJUT:

Ratni Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB Telp./Fax. 0251 8626 725, HP. 0812 8773 568, 0856 920 68757 Email ; foodtech@indo.net.id, tpg@ipb.ac.id

Abstrak

Maraknya kenaikan harga bahan pangan di Indonesia belakangan ini membuat masyarakat harus jeli dalam mensubstitusi menu makanan sehari-hari demi memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Di antara sedemikian banyak bahan pangan yang mengalami subsitusi, telur merupakan sumber protein hewani yang tidak dapat disubsitusi. Meski banyak sumber protein hewani lainnya seperti ikan, daging, susu, mentega dan keju, tidak ada yang memiliki kandungan karotenoid lutein dan zeaxanthin seperti pada kuning telur. Lutein dan zeaxanthin merupakan karotenoid yang terdapat pada retina mata manusia. Keduanya berperan sebagai filter cahaya biru UV yang berbahaya bagi mata dan antioksidan. Konsumsi yang cukup dapat menghindarkan dari penyakit mata seperti katarak dan degenerasi makular retina yang berujung pada kebutaan. Kuning telur merupakan matriks yang tersusun oleh sejumlah lipid dan steroid yang dapat dicerna tubuh yaitu kolesterol, trigliserida dan fosfolipid. Konsumsi kuning telur sering dihindari oleh sebagian orang karena takut akan berakibat pada meningkatnya kolesterol. Namun penelitian terbaru tidak menemukan hubungan antara konsumsi sebutir telur per hari dengan meningkatnya kolesterol dan trigliserida. Matriks tersebut justru membuat kandungan lutein dan zeaxanthin pada kuning telur memiliki kemampuan biologis (bioavaiability) yang lebih tinggi daripada sumber lutein dan zeaxanthin lain, seperti bayam.

Keywords : telur, lutein, zeaxanthin, katarak, degenerasi makular retina, kolesterol

1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
3) Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta

ABSTRAK

Kerupuk simulasi ubi jalar merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan formulasi ubi jalar sebagai bahan utama dicampur dengan bahan-bahan lain untuk membentuk tekstur dan sifat mutu yang dikehendaki. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu terhadap mutu krupuk simulasi yang dihasilkan. Formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu yang diteliti adalah 50 : 50 : 0, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, 50: 20 : 30, dan 50 : 10 : 40. Mutu kerupuk dinilai melalui uji kimia (kadar air dan kadar abu), uji fisik (kekerasan), dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor (formulasi) dengan lima taraf dan tiga kali pengulangan. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variansi dan uji beda nyata Duncan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kekerasan, mutu hedonik dan hedonik rasa, dan tekstur tetapi tidak berngaruh nyata terhadap mutu hedonik dan hedonik aroma. Berdasarkan tingkat kekersan dan organoleptik, kerupuk simulasi ubi jalar yang dinilai terbaik adalah kerupuk yang dihasilkan dari formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu 50 : 50 : 0 yang mempunyai ciri-ciri kekerasan 683 mg/detik, tekstur sangat renyah dan disukai, rasa khas ubi agak kuat dan agak disukai, warna putih kekuningan dan disukai, aroma khas ubi jalar agak kuat dan tingkat kesukaan netral, kadar air 4,38 %, kadar abu 1,25 %, protein, 1,41%, lemak, 0,10 %, karbohidrat 92,86 %, aw 0,48,  karoten 0,25 ppb.

Kata-kata kunci: formulasi, ubi jalar, kerupuk simulasi ubi jalar

ABSTRAK

Tepung ubi jalar mempunyai harga yang relative lebih murah dan produktivitasnyayang tinggi sehingga bisa dipilih sebagai pengganti tepung terigu. Tepung terigu selalu digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie basah. Selain keunggulan tersebut, tepung ubi jalar memiliki karakteristik yang hamir serupa dengan tepung terigu seperti warna, ukuran tepung dan amilographnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung ubi jalar bias digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menemukan formula yang terbaik berdasar pada kombinasi antara konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier.

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok yang memiliki dua factor dengan tiga kali ulangan. Faktor yang pertama prosentase dari tepung ubi jalar dengan 4 level (0 %, 15 %, 30 %, 40 %). Faktor yang kedua adalah jenis emulsifier (CMC, egg, CMC + egg). Hasil yang didapat dianalisa dengan uji organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa dan kelenturan) dan uji kimia (kadar air, protein, dan karbohidrat). Data uji organoleptik akan dianalisa dengan uji friedman dan uji kimia akan dianalisa dengan ANOVA. Jika ada perbedaan secara signifikan akan dilanjutkan dengan uji BNT 5%.

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier mempengaruhi warna, aroma, rasa dan kelenturan mie basah. Selain itu perlakuan ini juga mempengaruhi kadar air, protein dan karbohidrat dari mie basah. Semakin banyak tepung ubi jalar maka kadar air mie basah akan semakin banyak pula. Tepung ubi jalar bisa disubstitusikan 15% dalam pembuatan mie basah.

Kata Kunci : Mie basah, Ubi jalar, emulsifier

^*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

Bagi yang berminat dapat melihat lebih lengkap di leaflet yang dapat diunduh di : http://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id

terima kasih.

Atas nama panitia,
Sekretaris,

Asep W Permana
BB Pascapanen Pertanian
0251-8321762; 08159558343
awperman@deptan. go.id

Bersama ini diberitahukan bahwa Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Mangga yang semula akan dilaksanakan pada tanggal 25 Pebruari 2009 diundur menjadi bulan Agustus atau Oktober 2009 dengan tema yang diperluas menjadi “Penerapan Teknologi Pascapanen Dalam Upaya Memperkuat Pasar Domestik dan Meningkatkan Ekspor Buah”.

Dengan tema yang diperluas ini, diharapkan seminar nasional nanti dapat lebih baik, bernilai dan berkualitas serta lebih bermanfaat bagi pelaku usaha agribisnis buah.  Informasi selanjutnya akan diberitahukan melalui surat maupun email serta website Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Pada kesempatan ini, disampaikan permohonan maaf atas pengunduran waktu pelaksanaan seminar nasional tersebut dan atas perhatian serta partisipasinya diucapkan terima kasih.

Atas Nama Panitia,
Sekretaris

Asep W. Permana
BB Litbang Pascapanen Pertanian
Jl. Kampus Penelitian Cimanggu No. 12 Bogor
Telp : 0251-8321762 Faks : 0251 8350920
HP : 0815 955 8343, 0251 9196 785
awperman@deptan.go.id, awperman@yahoo.com

1) Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Korespondensi : martosupono@yahoo.com

Abstract

Tea is one of the most popular herbal beverage in the universe. The poliphenolic compounds of tea are believed as substances that have a role for preventing the diseases. Steaming process and enzimatic oxidation during tea production are the important factors in determining aromatic and colour of tea as the part of qualifiying control parameter. Chlorophylll is one of compound which have contribute againts tea’s colour. The pheopigments formation are result of chlorophylls degradating during handling of tea production will give tea’s advantage as the drink which is rich of anticancer compounds. The inhibition mechanism pheopigment to carcinogenesis involve antioxidant activities until inducing apoptosis.

Abstrak

Teh merupakan salah satu minuman herbal yang terkenal di seluruh penjuru dunia. Kandungan polifenol pada teh dipercaya sebagai senyawa yang berperan dalam pencegahan berbagai penyakit. Proses steaming serta oksidasi ensimatis dalam pengolahan teh merupakan faktor penting di dalam menentukan aroma dan warna sebagai parameter standar mutu teh yang berkualitas. Klorofil merupakan salah satu komponen teh yang berkontribusi terhadap warna teh. Pembentukan feopigmen akibat terdegradasinya klorofil selama penanganan produksi akan menambah manfaat teh sebagai minuman yang kaya akan senyawa antikanker. Mekanisme penghambatan feopigmen terhadap proses karsinogenesis meliputi aktivitas antioksidan hingga pemicu program kematian pada sel kanker (apoptosis).

Kata kunci : feofitin, feoforbid, antikanker, teh hijau, teh oolong, teh hitam

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta

E-mail : anandito_ito@yahoo.com

ABSTRAK

Fraksi air terikat ditentukan dengan menggunakan data kurva isoterm sorpsi lembab (ISL) tepung gaplek. Model matematika polinomial pangkat tiga digunakan untuk menyatakan persamaan kurva ISL tepung gaplek. Berdasarkan data yang diperoleh, persamaan kurva ISL tepung gaplek adalah 220,92 x³ – 224,68 x² + 77,267 x – 0,0188. Kurva ISL dibagi menjadi tiga wilayah berdasarkan derajat pengikatan air oleh padatan serta secara tidak langsung menggambarkan juga mobilitas molekul air dalam tepung gaplek. Batas air terikat primer ditentukan dengan menggunakan persamaan BET, batas air terikat sekunder ditentukan dengan mem-plot log (1-a_w) terhadap kadar air seimbang, dan batas air terikat tersier ditentukan pada saat a_w = 1. Batas air terikat primer tepung gaplek adalah 5,92 % (a_w = 0,13), dan batas air terikat sekunder adalah 18,75 % (a_w = 0,66).

Sandra Titihalawa, Ferdy S. Rondonuwu, Haryono Semangun
Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Jl Diponegoro 52-60 salatiga 50711, Tlp (0298)321212, ext 305, Fax (0298)321433

ABSTRAK
Daun singkong merupakan sayuran yang sering direbus dan dikonsumsikan dalam bentuk lalapan. Sehingga warna dan tekstur gizi sangat menentukan selera makan dari konsumen, kebanyakan masyarakat papua memanfaatkan kapur sirih untuk mempertahankan warna hijau pada daun singkong, ternyata tidak membantu dalam mempertahankan gizi dari daun singong tersebut. Penelitian ini menunjukan bahwa kandungan klorofil pada daun singkong mengalami penurunan seiring dengan penambahan pH pada air rebusan dibandingkan dengan tanpa menggunakan kapur sirih. Berdasarkan penelitian yang kami lakukan terbukti bahwa bila air rebusan dengan pH 10 pada suhu 24°C sampai 95°C kandungan klorofil mengalami penurunan sekitar 40,47 %, pH 11 pada suhu 24 °C sampai 95 °C mengalami penurunan klorofil 46, 47% dan pH 12 pada suhu 24°C samapai 95°C mengalami penurunan 39,04 %. Sedangkan tanpa menggunakan kapur sirih kandungan klorofil mengalami penurunan sekitar 21,99 %, namun yang menarik di sini adalah warna hijau pada daun singong yang menggunakan kapur sirih cendrung lebih stabil bahkan sampai suhu 95 °C, ini membuktikan bahwa kandungan kalsium yang dimiliki kapur sirih mampu mempertahankan klorofil agar tidak terbentuk feofitin
Keywords : perebusan, suhu, daun singkong , kapur sirih, pH