SEBUTIR TELUR SEHARI MENJADIKAN MATA SEHAT

Yheni Dwiningsih, Rebecca Christiana dan Martanto Martosupono Program Pasca Sarjana Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga, Jawa Tengah 50711 Email : yheni_dwiningsih@yahoo.co.id

Abstrak

Maraknya kenaikan harga bahan pangan di Indonesia belakangan ini membuat masyarakat harus jeli dalam mensubstitusi menu makanan sehari-hari demi memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Di antara sedemikian banyak bahan pangan yang mengalami subsitusi, telur merupakan sumber protein hewani yang tidak dapat disubsitusi. Meski banyak sumber protein hewani lainnya seperti ikan, daging, susu, mentega dan keju, tidak ada yang memiliki kandungan karotenoid lutein dan zeaxanthin seperti pada kuning telur. Lutein dan zeaxanthin merupakan karotenoid yang terdapat pada retina mata manusia. Keduanya berperan sebagai filter cahaya biru UV yang berbahaya bagi mata dan antioksidan. Konsumsi yang cukup dapat menghindarkan dari penyakit mata seperti katarak dan degenerasi makular retina yang berujung pada kebutaan. Kuning telur merupakan matriks yang tersusun oleh sejumlah lipid dan steroid yang dapat dicerna tubuh yaitu kolesterol, trigliserida dan fosfolipid. Konsumsi kuning telur sering dihindari oleh sebagian orang karena takut akan berakibat pada meningkatnya kolesterol. Namun penelitian terbaru tidak menemukan hubungan antara konsumsi sebutir telur per hari dengan meningkatnya kolesterol dan trigliserida. Matriks tersebut justru membuat kandungan lutein dan zeaxanthin pada kuning telur memiliki kemampuan biologis (bioavaiability) yang lebih tinggi daripada sumber lutein dan zeaxanthin lain, seperti bayam.

Keywords : telur, lutein, zeaxanthin, katarak, degenerasi makular retina, kolesterol

Feo-Pigmen : Senyawa Antikanker Non-Polifenol Pada Teh

Aji Wahyu Budiyanto1 dan Martanto Martosupono1

1) Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Korespondensi : martosupono@yahoo.com

Abstract

Tea is one of the most popular herbal beverage in the universe. The poliphenolic compounds of tea are believed as substances that have a role for preventing the diseases. Steaming process and enzimatic oxidation during tea production are the important factors in determining aromatic and colour of tea as the part of qualifiying control parameter. Chlorophylll is one of compound which have contribute againts tea’s colour. The pheopigments formation are result of chlorophylls degradating during handling of tea production will give tea’s advantage as the drink which is rich of anticancer compounds. The inhibition mechanism pheopigment to carcinogenesis involve antioxidant activities until inducing apoptosis.

Abstrak

Teh merupakan salah satu minuman herbal yang terkenal di seluruh penjuru dunia. Kandungan polifenol pada teh dipercaya sebagai senyawa yang berperan dalam pencegahan berbagai penyakit. Proses steaming serta oksidasi ensimatis dalam pengolahan teh merupakan faktor penting di dalam menentukan aroma dan warna sebagai parameter standar mutu teh yang berkualitas. Klorofil merupakan salah satu komponen teh yang berkontribusi terhadap warna teh. Pembentukan feopigmen akibat terdegradasinya klorofil selama penanganan produksi akan menambah manfaat teh sebagai minuman yang kaya akan senyawa antikanker. Mekanisme penghambatan feopigmen terhadap proses karsinogenesis meliputi aktivitas antioksidan hingga pemicu program kematian pada sel kanker (apoptosis).

Kata kunci : feofitin, feoforbid, antikanker, teh hijau, teh oolong, teh hitam

KAJIAN FRAKSI AIR TERIKAT PADA TEPUNG GAPLEK

R. Baskara Katri Anandito dan Dyah Purnomosari

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta

E-mail : anandito_ito@yahoo.com

ABSTRAK

Fraksi air terikat ditentukan dengan menggunakan data kurva isoterm sorpsi lembab (ISL) tepung gaplek. Model matematika polinomial pangkat tiga digunakan untuk menyatakan persamaan kurva ISL tepung gaplek. Berdasarkan data yang diperoleh, persamaan kurva ISL tepung gaplek adalah 220,92 x³ – 224,68 x² + 77,267 x – 0,0188. Kurva ISL dibagi menjadi tiga wilayah berdasarkan derajat pengikatan air oleh padatan serta secara tidak langsung menggambarkan juga mobilitas molekul air dalam tepung gaplek. Batas air terikat primer ditentukan dengan menggunakan persamaan BET, batas air terikat sekunder ditentukan dengan mem-plot log (1-a_w) terhadap kadar air seimbang, dan batas air terikat tersier ditentukan pada saat a_w = 1. Batas air terikat primer tepung gaplek adalah 5,92 % (a_w = 0,13), dan batas air terikat sekunder adalah 18,75 % (a_w = 0,66).

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN YANG BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

KARAKTERISTIK FISIK MEKANIK EDIBLE FILM PROTEIN JAGUNG PULUT DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) DAN GLISEROL

Adiansyah dan Martina Ngantung

Selain bahan baku, kualitas fisik mekanik edible film juga sangat ditentukan oleh jenis dan komposisi plasticizer yang digunakan. Penggunaan protein dan plasticizer yang tepat akan memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi uap air dan gas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengekstrak protein jagung dan mengetahui karakteristik fisik mekanik edible film dari protein jagung dengan penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) dan gliserol.

Penelitian tahap I adalah menggunakan pelarut etanol 1:5 untuk mendapatkan ekstrak protein jagung. Penelitian tahap II adalah membuat edible film protein jagung dengan penambahan plasticizer menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor masing-masing diulang 2 kali yaitu gliserol (2%, 4%, 6%) dan CMC (1%, 2%, 3%).

Hasil penelitian menunjukkan penggunaan pelarut etanol 1:5 menghasilkan kadar protein sebesar 20.33% yang berarti dapat dijadikan bahan dasar edible film. Peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung meningkatkan ketebalan edible film. Uji elastisitas menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung menurunkan kuat tarik hingga 0.83 N/m² namun cenderung meningkatkan persen pemanjangan edible film hingga 483.30% sementara peningkatan konsentrasi CMC hingga 3% dan gliserol 2% memberikan laju transmisi uap air terkecil yaitu 0.15 g/cm².jam.

Kata kunci : edible film, plasticizer, protein jagung, CMC, gliserol

Seminar Nasional Green Product

10 November 2008
Produk-produk berbasis lingkungan harus mempertimbangkan aspek-aspek lingkungan dalam daur hidup produk sehingga dapat meminimalkan dampak negatif terhadap alam. Upaya minimalisasi tersebut untuk mendorong semua pihak agar berperan dalam pengembangan teknologi menuju produk ramah lingkungan, khususnya dalam mengantisipasi terjadinya gejala perubahan iklim. Pada sektor produksi, berbagai macam cara dapat dilakukan. Salah satunya adalah dengan konsep green product yang berkelanjutan. Pada intinya, green product adalah upaya untuk meminimalkan limbah ketika proses produksi di samping memaksimalkan produk yang dibuat sekaligus memenuhi syarat ramah lingkungan.
Demikian terungkap dalam seminar nasional bertajuk “Green Product, Pengembangan Teknologi Menuju Produk Ramah Lingkungan”, di Widyaloka Universitas Brawijaya (UB), Senin (10/11). Seminar nasional ini digelar dalam rangka perayaan Dies Natalis ke-46 UB atas kerjasama dengan PT Pertamina.
Dalam kesempatan tersebut, Sri Tantri Arundhati, Asisten Deputi Urusan Standardisasi Teknologi dan Produksi Benih Kementerian Lingkungan Hidup, menyampaikan, konsep green product melahirkan kebijakan baru dalam dunia produksi, yaitu ekolabel. “Ekolabel memanfaatkan sumber daya alam sebijaksana mungkin”, tegasnya. Bijaksana yang dimaksud adalah memanfaatkan sumber daya di sekitar semaksimal mungkin dan membuang limbah seminimal mungkin.
Sementara itu Rismawarni Marshal, Direktur Eksekutif Pusat Produksi Bersih Nasional, menyampaikan bahwa saat ini isu lingkungan menjadi isu kunci dalam bisnis. “Peraturan lingkungan tentang produk telah banyak diterapkan di negara maju karena diupayakan suatu usaha meminimalisir dampak lingkungan yang diakibatkan oleh suatu produk”, ungkapnya. Ia mengatakan,  konsep green product dalam proses produksi dalam negeri sangat penting agar produk lokal dapat bersaing di luar negeri. Konsep ini harus dipahami, baik oleh pemasok, produsen, maupun konsumen mengingat produsen-produsen dari negara maju sudah menerapkannya sejak lama. Meskipun kebijakan ini masuk dalam domain penambahan anggaran biaya bagi produsen, pada masa mendatang akan sangat bermanfaat. Ia menambahkan, studi yang dilakukan pada 3 industri besar yang telah menerapkan green product terbukti mampu menghemat biaya sebesar Rp 706.250.690, menurunkan emisi CO2 sebanyak 6.626,3 ton/tahun, dan menghemat listrik sebanyak 9131,2 MWh/tahun. Meskipun demikian, penerapan green product di industri nasional saat ini mengalami beberapa kendala. “Kendalanya ada pada rendahnya kesadaran produsen, keraguan terhadap barang yang berlabel ramah lingkungan, dan relatif mahal”, paparnya.
Sedangkan Prof Dr Ir Chandrawati Cahyani MS dari Puslit Biokonversi Pusat Kajian Kimia FMIPA-UB menyampaikan, sebenarnya cukup sulit mengkategorikan suatu produk sebagai green product. Diambil contoh, meskipun cukup populer sebagai produk aman, tidak semua produk-produk bio dapat dikategorikan sebagai green product. Misalnya saja lerak, meskipun dianggap produk alami untuk pewarna pakaian, ternyata membutuhkan masa degradasi yang lebih lama daripada produk kimia. “Oleh sebab itu, selain mengupayakan green product, kita bisa mengerjakan hal yang lebih mudah misalnya daur ulang”, ujarnya. Proses daur ulang, menurutnya bukan langkah green product, tetapi mampu mendorong green product pada material-material yang banyak terbuang sia-sia. Sebagai contoh, pada upaya daur ulang kertas bisa dihemat 3000 liter air, 3000-4000 KWh/tahun, dan 95% polusi udara.
Adapun Eviyanti yang mewakili PT Pertamina menyampaikan, sebagai produsen, perusahaannya sudah melakukan upaya green product sejak lama dalam program Langit Biru. Titik tekan program tersebut adalah dalam upaya mengurangi limbah. Menurutnya, pada masa yang akan datang green product akan diupayakan oleh PT Pertamina dengan memasyarakatkan produk-produk bio seperti biopremium, biopertamax, maupun biokerosene.
Bersamaan dengan seminar, di lantai I Widyaloka digelar pula pameran green product yang dihasilkan oleh masyarakat, seperti kompos, pewarna alami, kompor biji jarak. [fjr]

Seminar Nasional Green Product

Pusat Penelititian lingkungan hidup Universitas Brawijaya turut memiliki tanggungjawab yang besar dalam rangka menindaklanjuti Bali Road Map sebagaimana pusat studi lingkungan lain se Indonesia. Dengan perannya yang cukup strategis dalam mengoptimalkan pengelolaan lingkungan hidup secara berkelanjutan serta turut serta dalam konsep Kementrian Lingkungan Hidup yaitu mitigasi, adaptasi dan pengembangan ekonomi masyarakat. Sebagaimana hasil Bali Road Map yang salah satunya adalah pengembangan produk ramah lingkungan, maka seminar nasional green product merupakan wahana yang tepat dalam rangka menghadapi tantangan lingkungan hidup di masa depan.

Penyelenggaraan seminar nasional ini akan bertemakan “PENGEMBANGAN TEKNOLOGI MENUJU PRODUK RAMAH LINGKUNGAN”. Seminar ini diharapkan akan melahirkan ide, gagasan dan konsep yang inovatif dan aplikatif pada umumnya dalam menindaklanjuti Bali Road Map dan isu perubahan iklim dengan melakukan tindakan pengembangan energi, desain dan pengelolaan yang ramah lingkungan pada khususnya.

Secara ringkas, seminar nasional ini akan memberikan sumbangan pemikiran dalam memperkaya wacana produk ramah lingkungan dalam upaya pencegahan (mitigasi), penyesuaian (adaptasi) dan pemberdayaan ekonomi masyarakat. Pencegahan dilakukan sebagai upaya untuk mengurangi laju emisi Gas Rumah Kaca dari berbagai sumber dan meningkatkan laju penyerapannya dengan melakukan berbagai riset. Agenda pencegahan ini dalam program pembangunan yang berkelanjutan harus secara tegas mengacu pada sasaran-sasaran reduksi emisi gas rumah kaca dan intensitas energi dari pertumbuhan ekonomi serta merumuskan kebijakan, termasuk pengalokasian dana untuk aktifitas yang berpihak pada lingkungan hidup. Aktifitas yang berpihak pada lingkungan hidup antara lain adalah : gerakan dan perilaku hidup yang hemat energi, pengembangan energi alternatif, pengelolaan sampah berbasis komunitas, daur ulang sampah, pengembangan ruang terbuka hijau, pembuatan sumur resapan atau biopori, revitalisasi sumber air, situ dan sungai, pengembangan konsep tata ruang kota yang berwawasan lingkungan dan pengembangan konsep desain rumah yang ramah lingkungan (green design).

makalah ditunggu paling lambat 3 november 2008 abstrak paling lambat 1 november 2008 ke email: sasimurti@yahoo.co.id

diadakan pula pameran produk. anda tertarik silahkan gabung dengan biaya 100 rb per stand hubungi nhidayat@brawijaya.ac.id

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

 

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

 

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan

Oleh :

Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih^*)

ABSTRAK

Industri pangan pada saat ini masih banyak yang menggunakan zat warna buatan yang peruntukannya bukan untuk bahan pangan. Hal ini sangat merugikan konsumen karena dapat mengganggu kesehatan. Sementara itu masih banyak tanaman yang berpotensi sebagai sumber zat warna alami. Kelopak bunga rosella mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosella mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan.

Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menggali potensi kelopak bunga rosela sebagai sumber zat warna alami, (2) untuk mengetahui cara ekstraksi zat warna kelopak bunga rosela yang tepat, dan (3) untuk mengetahui stabilitas zat warna selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 (tiga) ulangan. Faktor pertama adalah Jenis Asam (A) dengan 2 level, yaitu A₁ = Asam Asetat dan A₂ = Asam Sitrat. Sedangkan faktor kedua adalah Konsentrasi Asam (K) dengan 4 level, yaitu K₁ = 0 %, K₂ = 1 %, K₃ = 2 %, dan K₄ = 3 %, sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan meliputi rendemen, nilai pH, dan intensisitas warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Rata-rata rendemen ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 38,93 % – 45,37 %, (2) Rata-rata nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela pada hari ke-0 berkisar antara 4,73 – 4,92, (3) Rata-rata nilai absorbansi ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 1,3056 – 3,1087, (4) Nilai rata-rata konsentrasi antosianin ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 109,7166 mg/L - 261,3058 mg/L, (5) Konsentrasi zat warna antosianin ekstrak kelopak bunga rosella dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, (6) pH ekstrak kelopak bunga rosela dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, tetapi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh secara tunggal, (7) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu kamar menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin dan kenaikan nilai pH, dan (8) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu dingin menyebabkan kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin.

 

Kata kunci : kelopak bunga rosela, ekstraksi, zat warna antosianin

^*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

PENGARUH JENIS PELARUT PADA PROSES EKSTRAKSI TERHADAP KUALITAS PIGMEN BUNGA TURI

Elfi Anis Saati ¹), Mujianto ¹), Nur Hastuti ²)

Staf pengajar Jurusan THP Univ. Muh. Malang, ²⁾ Alumni THP-UMM

Bunga turi (Sesbania grandiflora (L) Pers) memiliki 2 jenis warna yaitu merah dan putih. Bunga turi merah mengandung antosianin dan bunga turi putih mengandung flavonoid. Antosianin merupakan pigmen alam penyebab warna oranye, merah, biru, dan ungu, sedangkan flavonoid berwarna coklat, kuning dan tidak berwarna. Pada tanaman, antosianin dan flavonoid terdapat pada bunga, buah, dan bersifat larut dalam air (Gross, 1987).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis pelarut yang tepat pada proses ekstraksi bunga turi merah dan turi putih dan mengetahui jenis pigmen yang terkandung dalam bunga turi merah dan turi putih.

Penelitian ini menggunakan sampel penelitian yaitu bunga turi merah dan bunga turi putih. Masing-masing sampel penelitian diteliti dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana. Pigmen bunga turi merah terdiri dari 3 level perlakuan jenis pelarut yang berbeda yaitu: M₁ = aquades : asam sitrat, M₂ = aquades : sari jeruk nipis, M₃ = aquades : etanol : asam sitrat dengan kombinasi perbandingan sebagai berikut: aquades : asam sitrat ( 9 : 1), aquades : sari jeruk nipis (9 : 1), aquades : etanol : asam sitrat (5 : 4 : 1) dan pigmen bunga turi putih terdiri dari 2 level perlakuan jenis pelarut yang berbeda yaitu: P₁ = aquades : asam sitrat, P₂ = aquades : asam asetat dengan kombinasi perbandingan sebagai berikut: aquades : asam sitrat aquades : asam sitrat ( 9 : 1), aquades : asam asetat (95 : 5). Masing-masing perlakuan pada kedua pigmen tersebut diulang sebanyak 3 kali. Setelah memperoleh hasil analisa dari pigmen tersebut, ditentukan kualitas dan kuantitas pigmen terbaik dari masing-masing bunga turi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga turi merah mengandung antosianin dengan jenis Sianidin 3-glokosida dan pelargonidin 3 (p-umarilglukosida) 5-glukosida sedangkan bunga turi putih mengandung pigmen flavonoid dengan jenis apigenin (flavon) dan kuersetin (flavonol). Jenis pelarut berpengaruh nyata terhadap pH, absorbansi, intensitas warna, kadar dan rendemen yang dihasilkan oleh pigmen bunga turi merah dan bunga turi putih. Kualitas pigmen terbaik bunga turi merah diekstrak menggunakan pelarut aquades : asam sitrat : etanol dengan memiliki pH 1,67, absorbansi 30,67, intensitas warna nilai L 25,17 nilai a +10,47, nilai b – 0,37, memiliki kadar antosianin 42 mg/100ml dan rendemen 24,13 %. Kualitas pigmen terbaik bunga turi putih diekstrak menggunakan pelarut aquades : asam sitrat dengan memiliki pH 1,17, absorbansi 22,87, intensitas warna nilai L 40,93, nilai a + 1,10, nilai b + 37,10 dan rendemen 16, 10%.

Kata Kunci : pigmen antosianin, bunga, turi merah