SEBUTIR TELUR SEHARI MENJADIKAN MATA SEHAT

Yheni Dwiningsih, Rebecca Christiana dan Martanto Martosupono Program Pasca Sarjana Magister Biologi, Universitas Kristen Satya Wacana, Jl. Diponegoro 52-60 Salatiga, Jawa Tengah 50711 Email : yheni_dwiningsih@yahoo.co.id

Abstrak

Maraknya kenaikan harga bahan pangan di Indonesia belakangan ini membuat masyarakat harus jeli dalam mensubstitusi menu makanan sehari-hari demi memenuhi 4 sehat 5 sempurna. Di antara sedemikian banyak bahan pangan yang mengalami subsitusi, telur merupakan sumber protein hewani yang tidak dapat disubsitusi. Meski banyak sumber protein hewani lainnya seperti ikan, daging, susu, mentega dan keju, tidak ada yang memiliki kandungan karotenoid lutein dan zeaxanthin seperti pada kuning telur. Lutein dan zeaxanthin merupakan karotenoid yang terdapat pada retina mata manusia. Keduanya berperan sebagai filter cahaya biru UV yang berbahaya bagi mata dan antioksidan. Konsumsi yang cukup dapat menghindarkan dari penyakit mata seperti katarak dan degenerasi makular retina yang berujung pada kebutaan. Kuning telur merupakan matriks yang tersusun oleh sejumlah lipid dan steroid yang dapat dicerna tubuh yaitu kolesterol, trigliserida dan fosfolipid. Konsumsi kuning telur sering dihindari oleh sebagian orang karena takut akan berakibat pada meningkatnya kolesterol. Namun penelitian terbaru tidak menemukan hubungan antara konsumsi sebutir telur per hari dengan meningkatnya kolesterol dan trigliserida. Matriks tersebut justru membuat kandungan lutein dan zeaxanthin pada kuning telur memiliki kemampuan biologis (bioavaiability) yang lebih tinggi daripada sumber lutein dan zeaxanthin lain, seperti bayam.

Keywords : telur, lutein, zeaxanthin, katarak, degenerasi makular retina, kolesterol

2nd Istanbul International Symposium on Public Health Genomics

Dear Colleagues , 2nd Istanbul International Symposium on Public Health Genomics “Chronic-Complex Diseases and Genetics” will be organized on March 26-27, 2009 in Istanbul under the auspices of Turkish Society of Public Health Genomics and Nutrigenetics (TOGEN), Public Health Genomics European Network (PHGEN) and International Society of Nutrigenetics/Nutrigenomics (ISNN). The detailed information of the symposium and invitation letter can be found as attachment. If you would like to receive further information and requests, please let us know. Looking forward to see you in Istanbul. Sincerely Yours, Elif ªener Symposium Organization Contact Person: Dr. Tomris Cesuroglu GENAR Institute for Public Health and Genomics Research Phone : + 90 (212) 444 1 436 Fax : + 90 (212) 287 77 52 Mobile : + 90 (532) 736 3912 E-mail : tcesuroglu@genar.gen.tr Hacettepe University Science Park (Teknokent) Ar-Ge 3 Binasi No:10 Beytepe 06800 Ankara-Turkey

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN YANG BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

KARAKTERISTIK FISIK MEKANIK EDIBLE FILM PROTEIN JAGUNG PULUT DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) DAN GLISEROL

Adiansyah dan Martina Ngantung

Selain bahan baku, kualitas fisik mekanik edible film juga sangat ditentukan oleh jenis dan komposisi plasticizer yang digunakan. Penggunaan protein dan plasticizer yang tepat akan memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi uap air dan gas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengekstrak protein jagung dan mengetahui karakteristik fisik mekanik edible film dari protein jagung dengan penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) dan gliserol.

Penelitian tahap I adalah menggunakan pelarut etanol 1:5 untuk mendapatkan ekstrak protein jagung. Penelitian tahap II adalah membuat edible film protein jagung dengan penambahan plasticizer menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor masing-masing diulang 2 kali yaitu gliserol (2%, 4%, 6%) dan CMC (1%, 2%, 3%).

Hasil penelitian menunjukkan penggunaan pelarut etanol 1:5 menghasilkan kadar protein sebesar 20.33% yang berarti dapat dijadikan bahan dasar edible film. Peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung meningkatkan ketebalan edible film. Uji elastisitas menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung menurunkan kuat tarik hingga 0.83 N/m² namun cenderung meningkatkan persen pemanjangan edible film hingga 483.30% sementara peningkatan konsentrasi CMC hingga 3% dan gliserol 2% memberikan laju transmisi uap air terkecil yaitu 0.15 g/cm².jam.

Kata kunci : edible film, plasticizer, protein jagung, CMC, gliserol

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

 

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

 

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan

Oleh :

Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih^*)

ABSTRAK

Industri pangan pada saat ini masih banyak yang menggunakan zat warna buatan yang peruntukannya bukan untuk bahan pangan. Hal ini sangat merugikan konsumen karena dapat mengganggu kesehatan. Sementara itu masih banyak tanaman yang berpotensi sebagai sumber zat warna alami. Kelopak bunga rosella mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosella mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan.

Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menggali potensi kelopak bunga rosela sebagai sumber zat warna alami, (2) untuk mengetahui cara ekstraksi zat warna kelopak bunga rosela yang tepat, dan (3) untuk mengetahui stabilitas zat warna selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 (tiga) ulangan. Faktor pertama adalah Jenis Asam (A) dengan 2 level, yaitu A₁ = Asam Asetat dan A₂ = Asam Sitrat. Sedangkan faktor kedua adalah Konsentrasi Asam (K) dengan 4 level, yaitu K₁ = 0 %, K₂ = 1 %, K₃ = 2 %, dan K₄ = 3 %, sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan meliputi rendemen, nilai pH, dan intensisitas warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Rata-rata rendemen ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 38,93 % – 45,37 %, (2) Rata-rata nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela pada hari ke-0 berkisar antara 4,73 – 4,92, (3) Rata-rata nilai absorbansi ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 1,3056 – 3,1087, (4) Nilai rata-rata konsentrasi antosianin ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 109,7166 mg/L - 261,3058 mg/L, (5) Konsentrasi zat warna antosianin ekstrak kelopak bunga rosella dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, (6) pH ekstrak kelopak bunga rosela dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, tetapi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh secara tunggal, (7) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu kamar menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin dan kenaikan nilai pH, dan (8) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu dingin menyebabkan kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin.

 

Kata kunci : kelopak bunga rosela, ekstraksi, zat warna antosianin

^*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

PENGARUH JENIS PELARUT PADA PROSES EKSTRAKSI TERHADAP KUALITAS PIGMEN BUNGA TURI

Elfi Anis Saati ¹), Mujianto ¹), Nur Hastuti ²)

Staf pengajar Jurusan THP Univ. Muh. Malang, ²⁾ Alumni THP-UMM

Bunga turi (Sesbania grandiflora (L) Pers) memiliki 2 jenis warna yaitu merah dan putih. Bunga turi merah mengandung antosianin dan bunga turi putih mengandung flavonoid. Antosianin merupakan pigmen alam penyebab warna oranye, merah, biru, dan ungu, sedangkan flavonoid berwarna coklat, kuning dan tidak berwarna. Pada tanaman, antosianin dan flavonoid terdapat pada bunga, buah, dan bersifat larut dalam air (Gross, 1987).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis pelarut yang tepat pada proses ekstraksi bunga turi merah dan turi putih dan mengetahui jenis pigmen yang terkandung dalam bunga turi merah dan turi putih.

Penelitian ini menggunakan sampel penelitian yaitu bunga turi merah dan bunga turi putih. Masing-masing sampel penelitian diteliti dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana. Pigmen bunga turi merah terdiri dari 3 level perlakuan jenis pelarut yang berbeda yaitu: M₁ = aquades : asam sitrat, M₂ = aquades : sari jeruk nipis, M₃ = aquades : etanol : asam sitrat dengan kombinasi perbandingan sebagai berikut: aquades : asam sitrat ( 9 : 1), aquades : sari jeruk nipis (9 : 1), aquades : etanol : asam sitrat (5 : 4 : 1) dan pigmen bunga turi putih terdiri dari 2 level perlakuan jenis pelarut yang berbeda yaitu: P₁ = aquades : asam sitrat, P₂ = aquades : asam asetat dengan kombinasi perbandingan sebagai berikut: aquades : asam sitrat aquades : asam sitrat ( 9 : 1), aquades : asam asetat (95 : 5). Masing-masing perlakuan pada kedua pigmen tersebut diulang sebanyak 3 kali. Setelah memperoleh hasil analisa dari pigmen tersebut, ditentukan kualitas dan kuantitas pigmen terbaik dari masing-masing bunga turi.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa bunga turi merah mengandung antosianin dengan jenis Sianidin 3-glokosida dan pelargonidin 3 (p-umarilglukosida) 5-glukosida sedangkan bunga turi putih mengandung pigmen flavonoid dengan jenis apigenin (flavon) dan kuersetin (flavonol). Jenis pelarut berpengaruh nyata terhadap pH, absorbansi, intensitas warna, kadar dan rendemen yang dihasilkan oleh pigmen bunga turi merah dan bunga turi putih. Kualitas pigmen terbaik bunga turi merah diekstrak menggunakan pelarut aquades : asam sitrat : etanol dengan memiliki pH 1,67, absorbansi 30,67, intensitas warna nilai L 25,17 nilai a +10,47, nilai b – 0,37, memiliki kadar antosianin 42 mg/100ml dan rendemen 24,13 %. Kualitas pigmen terbaik bunga turi putih diekstrak menggunakan pelarut aquades : asam sitrat dengan memiliki pH 1,17, absorbansi 22,87, intensitas warna nilai L 40,93, nilai a + 1,10, nilai b + 37,10 dan rendemen 16, 10%.

Kata Kunci : pigmen antosianin, bunga, turi merah

Berita seminar nasional FTP

Pada tanggal 3 Juli 2008  Fakultas Teknologi Pertanian akan mengadakan Seminar Nasional tentang pengembangan sumberdaya alam dan ketahanan pangan.

Anda ingin berpartisipasi?

Kami tunggu makalah anda

salam

berikut leaflet seminar. kami tunggu kedatangannya

seminar ketahanan pangan

bagi para pelaku bisnis yang akan ikut pameran

ataupun memasang iklan pada buku abstrak berikut biaya yang diperlukan

biaya pameran, sponsorship dan iklan di buku abstrak