R. Baskara Katri Anandito dan Dyah Purnomosari
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta
Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta
E-mail : anandito_ito@yahoo.com
ABSTRAK
Fraksi air terikat ditentukan dengan menggunakan data kurva isoterm sorpsi lembab (ISL) tepung gaplek. Model matematika polinomial pangkat tiga digunakan untuk menyatakan persamaan kurva ISL tepung gaplek. Berdasarkan data yang diperoleh, persamaan kurva ISL tepung gaplek adalah 220,92 x3 – 224,68 x2 + 77,267 x – 0,0188. Kurva ISL dibagi menjadi tiga wilayah berdasarkan derajat pengikatan air oleh padatan serta secara tidak langsung menggambarkan juga mobilitas molekul air dalam tepung gaplek. Batas air terikat primer ditentukan dengan menggunakan persamaan BET, batas air terikat sekunder ditentukan dengan mem-plot log (1-aw) terhadap kadar air seimbang, dan batas air terikat tersier ditentukan pada saat aw = 1. Batas air terikat primer tepung gaplek adalah 5,92 % (aw = 0,13), dan batas air terikat sekunder adalah 18,75 % (aw = 0,66).
