KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA BEBERAPA JENIS PATI SAGU (Metroxylon sp.)

Febby J. Polnaya¹, J. Talahatu¹, Haryadi², D.W. Marseno²_, H.C.D. Tuhumury¹

¹ Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon

² Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Jl. Sosio Yusticia Bulaksumur – Yogyakarta

INTISARI

Pati sagu dalam penggunaannya, sangat ditentukan oleh sifat-sifat fisiko-kimia. Sampel pati sagu yang dianalisis meliputi Sagu Tuni (Metroxylon rumphii Mart.), Sagu Ihur (M. sylvestre Mart.), Sagu Molat (M. sagu Rott.) dan Sagu Makanaru (M. longispinum Mart.) yang diekstrak segera setelah dilakukan penebangan pohon. Komposisi proksimat menunjukkan bahwa kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%, kadar abu 0,123-0,139%, lemak 0,230-0,286%, serat kasar 0,011-0,033% dan protein total 0,216%-0,265%. Kadar amilosa berkisar antara 35,13-38,65%. Kejernihana pasta pati bervariasi antara 29,19-56,49%T₆₅₀ dan setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 4^oC, maka kejernihan pasta turun menjadi 1,71-4,37%T₆₅₀. Suhu awal gelatinisasi pati sagu berkisar antara 70,5-73,5^oC, suhu puncak gelatinisasi 76,5-84^oC dan viskositas maksimum 1.717-1.933 BU. SEM menunjukkan bentuk granula pati sagu adalah oval dengan diameter 20-40 mm.

Kata-kata Kunci: Pati Sagu, komposisi proksimat, kejernihan pasta, gelatinisasi

Koresponding:

Febby J. Polnaya (febbyjpolnaya@yahoo.com)

d.a. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon 9723

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN YANG BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

KARAKTERISTIK FISIK MEKANIK EDIBLE FILM PROTEIN JAGUNG PULUT DENGAN PENAMBAHAN CARBOXYMETHYL CELLULOSA (CMC) DAN GLISEROL

Adiansyah dan Martina Ngantung

Selain bahan baku, kualitas fisik mekanik edible film juga sangat ditentukan oleh jenis dan komposisi plasticizer yang digunakan. Penggunaan protein dan plasticizer yang tepat akan memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi uap air dan gas. Tujuan dari penelitian ini adalah mengekstrak protein jagung dan mengetahui karakteristik fisik mekanik edible film dari protein jagung dengan penambahan Carboxymethyl cellulose (CMC) dan gliserol.

Penelitian tahap I adalah menggunakan pelarut etanol 1:5 untuk mendapatkan ekstrak protein jagung. Penelitian tahap II adalah membuat edible film protein jagung dengan penambahan plasticizer menggunakan rancangan acak lengkap factorial dengan 2 faktor masing-masing diulang 2 kali yaitu gliserol (2%, 4%, 6%) dan CMC (1%, 2%, 3%).

Hasil penelitian menunjukkan penggunaan pelarut etanol 1:5 menghasilkan kadar protein sebesar 20.33% yang berarti dapat dijadikan bahan dasar edible film. Peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung meningkatkan ketebalan edible film. Uji elastisitas menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi CMC dan gliserol cenderung menurunkan kuat tarik hingga 0.83 N/m² namun cenderung meningkatkan persen pemanjangan edible film hingga 483.30% sementara peningkatan konsentrasi CMC hingga 3% dan gliserol 2% memberikan laju transmisi uap air terkecil yaitu 0.15 g/cm².jam.

Kata kunci : edible film, plasticizer, protein jagung, CMC, gliserol

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

 

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

 

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin

Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan

Oleh :

Endang Retno W., Diana P., Fungki S.R., Endang N. dan Tri Rahayuningsih^*)

ABSTRAK

Industri pangan pada saat ini masih banyak yang menggunakan zat warna buatan yang peruntukannya bukan untuk bahan pangan. Hal ini sangat merugikan konsumen karena dapat mengganggu kesehatan. Sementara itu masih banyak tanaman yang berpotensi sebagai sumber zat warna alami. Kelopak bunga rosella mengandung zat warna antosianin dengan kadar yang relatif tinggi, sehingga kelopak bunga rosella mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber zat warna alami untuk bahan pangan.

Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk menggali potensi kelopak bunga rosela sebagai sumber zat warna alami, (2) untuk mengetahui cara ekstraksi zat warna kelopak bunga rosela yang tepat, dan (3) untuk mengetahui stabilitas zat warna selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin.

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan 3 (tiga) ulangan. Faktor pertama adalah Jenis Asam (A) dengan 2 level, yaitu A₁ = Asam Asetat dan A₂ = Asam Sitrat. Sedangkan faktor kedua adalah Konsentrasi Asam (K) dengan 4 level, yaitu K₁ = 0 %, K₂ = 1 %, K₃ = 2 %, dan K₄ = 3 %, sehingga diperoleh 8 kombinasi perlakuan. Parameter pengamatan meliputi rendemen, nilai pH, dan intensisitas warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Rata-rata rendemen ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 38,93 % – 45,37 %, (2) Rata-rata nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela pada hari ke-0 berkisar antara 4,73 – 4,92, (3) Rata-rata nilai absorbansi ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 1,3056 – 3,1087, (4) Nilai rata-rata konsentrasi antosianin ekstrak kelopak bunga rosela berkisar antara 109,7166 mg/L - 261,3058 mg/L, (5) Konsentrasi zat warna antosianin ekstrak kelopak bunga rosella dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, (6) pH ekstrak kelopak bunga rosela dipengaruhi oleh interaksi antara jenis asam dan konsentrasi asam bahan pengekstrak, tetapi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh secara tunggal, (7) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu kamar menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin dan kenaikan nilai pH, dan (8) Penyimpanan selama 7 hari pada suhu dingin menyebabkan kenaikan nilai pH tetapi tidak menyebabkan penurunan konsentrasi antosianin.

 

Kata kunci : kelopak bunga rosela, ekstraksi, zat warna antosianin

^*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

Seminar Nasional Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal

14 Agustus 2008
Pangan dan gizi merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi setiap saat dan merupakan unsur yang sangat penting dan strategis dalam meningkatkan kualitas sumberdaya manusia. Pangan, selain mempunyai arti biologis juga mempunyai arti ekonomis dan politis. Implikasinya, diperlukan ketersediaan pangan yang cukup, distribusi yang lancar dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat, serta konsumsi pangan yang dapat memenuhi kebutuhan penduduk di seluruh wilayah setiap saat. Keamanan dan mutu gizi yang memadai harus terjamin, sesuai dengan pola makan dan keinginan masyarakat agar hidup sehat, aktif dan produktif.
Isu ini mengemuka dalam seminar nasional bertajuk “Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan”. Digelar di Gedung Widyaloka, Kamis (14/8), Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya (FTP-UB) sengaja mengundang dua keynote speaker: Prof Dr Ir Ahmad Suryana MS (Kepala Badan Ketahanan Pangan Nasional) dan Ir Ahmad Komara (Plant Manager PT ABC Heinz).
Dalam laporannya, Dekan FTP Prof Dr Ir Harjono MAppSc menyatakan, topik-topik yang diangkat seminar ini sangat penting, dan diharapkan mendapat perhatian dan komitmen dari masyarakat yang peduli dengan dunia agroindustri.
Sedangkan Rektor Prof Dr Ir Yogi Sugito ketika membuka seminar menekankan, pangan merupakan salah satu masalah yang sangat mendesak selain energi dan air. Oleh karenanya, harus mendapatkan perhatian yang lebih.
Mulai dari Rumah Tangga
Badan Ketahanan Pangan, menurut ketuanya Prof Ahmad Suryana, telah membentuk sebuah sistem ketahanan pangan yang terdiri atas beberapa subsistem, yaitu: ketersediaan, distribusi, dan konsumsi. Subsistem ketersediaan akan memperhatikan kondisi yang terjadi pada produksi dalam negeri, impor, dan cadangan. Subsistem distribusi meninjau aksesibilitas fisik dan ekonomi dalam upaya memeratakan ketersediaan pangan kepada masyarakat. Sedangkan subsistem konsumsi memperhatikan kualitas pangan termasuk keseimbangan gizi, mutu dan keamanan serta diversifikasinya. Apabila dalam penilaian tiap-tiap subsistem tersebut baik, maka dapat dipastikan ketahanan pangan Indonesia juga baik.
Ia mengungkapkan bahwa sisi lemah upaya ketahanan pangan di Indonesia ada pada upaya diversifikasi pangan yang masih rendah. Ketergantungan masyarakat Indonesia pada komoditas beras sebagai sumber pangan utama justru memperburuk kondisi itu. “Masyarakat Indonesia mengkonsumsi 139,6 kg/kapita/tahun. Bandingkan dengan Thailand yang hanya 70 kg/kapita/tahun atau Malaysia 90 kg/kapita/tahun. Ini tidak bagus, sehingga upaya diversifikasi pangan sangat penting”, ujarnya.
Ketahanan pangan Indonesia sebenarnya sudah cukup bagus, ditandai oleh Pola Pangan Harian (PPH) yang tinggi, sekitar 82%. “Hanya saja, kita masih banyak mendengar adanya busung lapar atau kasus-kasus kelaparan di beberapa daerah. Jadi permasalahan ketahanan pangan sebenarnya bukan pada level nasional, melainkan pada level rumah tangga”, ungkapnya. Oleh sebab itu, menurutnya upaya meningkatkan ketahanan pangan harus dimulai dari level rumah tangga.
Kesenjangan
Sementara itu Ahmad Komara sebagai praktisi dari dunia bisnis mengatakan bahwa adanya gap atau kesenjangan antara kebutuhan pangan dan jumlah masyarakat yang semakin bertambah juga harus dimaknai sebagai sebuah peluang. Menurutnya, kondisi yang ada sekarang ini juga harus memacu terjadinya keseimbangan antara supply dan demand sehingga kebutuhan pangan baik secara kualitas, kuantitas, maupun pendistribusiannya bisa dipenuhi.
Untuk bisa memenuhi target tersebut dengan mengupayakan produk-produk local memang butuh upaya lebih. Ahmad Komara mengutarakan, di tengah-tengah gempuran komoditas impor yang lebih ekonomis diperlukan penggantian bahan dalam konteks agrobisnis yang berorientasi pada industri pertanian yang lebih menguntungkan dengan kualitas dan harga yang bersaing. “Saat ini produk impor memang lebih murah dan hasil petani kita lebih mahal. Kalangan industri yang ingin berpihak kepada petani local akan berupaya bekerjasama dengan petani melalui kemitraan”, ujarnya. Campur tangan pemerintah dalam bentuk insentif juga diperlukan dalam mendesain terhadap tumbuh dan berkembangnya agrobisnis.
Seminar nasional ketahanan pangan yang digelar oleh FTP diselenggarakan dalam rangka Lustrum II fakultas tersebut. Acara tersebut juga dihadiri para penyaji makalah yang berasal dari berbagai universitas yang ada di Indonesia. Tercatat sebanyak 82 makalah dan 5 poster ilmiah diterima oleh panitia dan sebagian dari penulisnya akan mempresentasikan hasil karyanya. Rencananya, makalah-makalah tersebut akan dibukukan dalam prosiding seminar nasional. [fjr]

Seminar Nasional Pengembangan Agroindustri

A. PENDAHULUAN
Kenaikan harga berbagai komoditas pertanian semakin pelaku usaha skala kecil dan menengah dalam memperoleh bahan baku. Kenaikan harga tersebut memerlukan penangan yang komprehensif ketersedian bahan baku menjadi faktor penentu bagi pelaku bisnis. Keberadaan bahan baku dan kestabilan harga akan memudahkan pelaku bisnis mengembangkan usahanya. Saat ini sebagian besar bahan baku yang digunakan pelaku usaha berbasis komoditas pertanian adalah produk impor seperti kedelai dan terigu. Bahan baku lokal makin lama makin terpinggirkan apalagi dengan semakin mudahnya melakukan impor karena adanya kebijakan untuk menjaga stabilitas harga dan pembebasan bea masuk. Harga bahan baku yang tidak menentu ini harus disiasati dengan menerapkan manajemen produksi yang benar termasuk penggunaan peralatan proses yang efisien, penggalian dan peningkatan penggunaan potensi lokal untuk substitusi bahan baku impor, dan penyediaan bahan baku dengan mengoptimalkan peran keteknikan dalam budidaya pertanian.
Mengingat urgennya solusi terhadap permasalahan tersebut, pengembangan agroindustri berbasis sumberdaya lokal perlu ditingkatkan, sehingga diharapkan dapat meningkatkan ketahanan pangan nasional.

B. TEMA
Pengembangan Agroindustri Berbasis Sumberdaya Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan.

C. TUJUAN
• Meningkatkan peran teknologi pertanian dalam pengembangan agroindustri berbasis sumberdaya lokal untuk mendukung ketahanan pangan nasional.
• Menyebarluaskan hasil-hasil penelitian Perguruan Tinggi, Lembaga Penelitian, Lembaga Swadaya Masyarakat ke pengguna (industri dan instansi pemerintah) sehingga dapat terjadi sinergi yang mendukung ketahanan pangan.
• Memberikan alternatif solusi permasalahan pangan di Indonesia.

D. TEMPAT DAN WAKTU KEGIATAN
Tempat : Gedung Widyaloka – Universitas Brawijaya.
Waktu kegiatan : Kamis,14 Agustus 2008

E. BENTUK KEGIATAN
1. Pemaparan keynote speaker
2. Presentasi lisan hasil penelitian dan pemikiran
3. Presentasi poster
4. Pameran:
a. Produk agroindustri
b. Alat dan mesin agroindustri
c. Laboratorium, bengkel, dan instansi pemerintah

F. KEYNOTE SPEAKER
1. Pemerintah : Kaman Nainggolan/TES (Direktur Badan Ketahanan Pangan),
2. Industri Pangan : ABC Food / Indofood Sukses Makmur
3. Akademisi :

G. MAKALAH
Makalah yang disajikan dalam seminar ini dibedakan dalam bentuk oral dan poster. Kedua jenis makalah harus dalam bentuk artikel lengkap dan akan diterbitkan dalam prosiding. Makalah terpilih akan dimuat dalam Jurnal Teknologi Pertanian (apabila disetujui oleh penulis utama – persetujuan tertulis sat pengiriman naskah).
Makalah yang dipresentasikan dibagi dalam kelompok:
1. Pengembangan produk pangan lokal atau berbasis sumberdaya lokal dan keamanan pangan
2. Rekayasa biosistem dan pengembangan alat mesin pertanian
3. Manajemen dan sistem produksi agroindustri
4. Ekonomi, Kebijakan dan Aspek Sosial Pangan

H. PESERTA
Peserta seminar diharapkan berasal dari:
1. Perguruan tinggi (dosen dan mahasiswa)
2. Sekolah Menengah Umum dan Kejuruan (guru)
3. Industri serta Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM)
4. Instansi pemerintah
5. Lembaga Swadaya Masyarakat

Seminar Internasional Bioenergi

FTP – Unibraw akan menyelenggarakan Seminar Internasional tentang bioenergi pada bulan September 2008 mendatang. Pembicara nasional dan internasional akan turut memeriahkan seminar ini. Kami tunggu partisipasi anda !

Peace! Bioenergy : for sustainable future!

Berita seminar nasional FTP

Pada tanggal 3 Juli 2008  Fakultas Teknologi Pertanian akan mengadakan Seminar Nasional tentang pengembangan sumberdaya alam dan ketahanan pangan.

Anda ingin berpartisipasi?

Kami tunggu makalah anda

salam

berikut leaflet seminar. kami tunggu kedatangannya

seminar ketahanan pangan

bagi para pelaku bisnis yang akan ikut pameran

ataupun memasang iklan pada buku abstrak berikut biaya yang diperlukan

biaya pameran, sponsorship dan iklan di buku abstrak