Moh. Sabariman1), Rahmawati2), dan Roni Raniawan3)
1) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
3) Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Sahid Jakarta
ABSTRAK
Kerupuk simulasi ubi jalar merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan formulasi ubi jalar sebagai bahan utama dicampur dengan bahan-bahan lain untuk membentuk tekstur dan sifat mutu yang dikehendaki. Tujuan penelitian adalah mempelajari pengaruh formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu terhadap mutu krupuk simulasi yang dihasilkan. Formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu yang diteliti adalah 50 : 50 : 0, 50 : 40 : 10, 50 : 30 : 20, 50: 20 : 30, dan 50 : 10 : 40. Mutu kerupuk dinilai melalui uji kimia (kadar air dan kadar abu), uji fisik (kekerasan), dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur). Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap satu faktor (formulasi) dengan lima taraf dan tiga kali pengulangan. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis variansi dan uji beda nyata Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kekerasan, mutu hedonik dan hedonik rasa, dan tekstur tetapi tidak berngaruh nyata terhadap mutu hedonik dan hedonik aroma. Berdasarkan tingkat kekersan dan organoleptik, kerupuk simulasi ubi jalar yang dinilai terbaik adalah kerupuk yang dihasilkan dari formulasi tepung ubi jalar, tapioka, dan terigu 50 : 50 : 0 yang mempunyai ciri-ciri kekerasan 683 mg/detik, tekstur sangat renyah dan disukai, rasa khas ubi agak kuat dan agak disukai, warna putih kekuningan dan disukai, aroma khas ubi jalar agak kuat dan tingkat kesukaan netral, kadar air 4,38 %, kadar abu 1,25 %, protein, 1,41%, lemak, 0,10 %, karbohidrat 92,86 %, aw 0,48, karoten 0,25 ppb.
Kata-kata kunci: formulasi, ubi jalar, kerupuk simulasi ubi jalar
