PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENSUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN MIE BASAH

Tri Rahayuningsih, Endang Retno W., Fungki S.R., Endang N dan Diana P *⁾

ABSTRAK

Tepung ubi jalar mempunyai harga yang relative lebih murah dan produktivitasnyayang tinggi sehingga bisa dipilih sebagai pengganti tepung terigu. Tepung terigu selalu digunakan sebagai bahan baku pembuatan mie basah. Selain keunggulan tersebut, tepung ubi jalar memiliki karakteristik yang hamir serupa dengan tepung terigu seperti warna, ukuran tepung dan amilographnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tepung ubi jalar bias digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan mie basah. Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk menemukan formula yang terbaik berdasar pada kombinasi antara konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier.

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok yang memiliki dua factor dengan tiga kali ulangan. Faktor yang pertama prosentase dari tepung ubi jalar dengan 4 level (0 %, 15 %, 30 %, 40 %). Faktor yang kedua adalah jenis emulsifier (CMC, egg, CMC + egg). Hasil yang didapat dianalisa dengan uji organoleptik (meliputi warna, aroma, rasa dan kelenturan) dan uji kimia (kadar air, protein, dan karbohidrat). Data uji organoleptik akan dianalisa dengan uji friedman dan uji kimia akan dianalisa dengan ANOVA. Jika ada perbedaan secara signifikan akan dilanjutkan dengan uji BNT 5%.

Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi tepung ubi jalar dan jenis emulsifier mempengaruhi warna, aroma, rasa dan kelenturan mie basah. Selain itu perlakuan ini juga mempengaruhi kadar air, protein dan karbohidrat dari mie basah. Semakin banyak tepung ubi jalar maka kadar air mie basah akan semakin banyak pula. Tepung ubi jalar bisa disubstitusikan 15% dalam pembuatan mie basah.

Kata Kunci : Mie basah, Ubi jalar, emulsifier

^*) Dosen Pengajar PS Teknologi Industri Pertanian Fak Teknik UWKS

Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Mangga

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian bermaksud menyelenggarakan Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Mangga dengan Tema “Penerapan Teknologi Pascapanen dalam Upaya Memperkuat Pasar Domestik dan Meningkatkan Ekspor Mangga” yang akan dilaksanakan pada Rabu, 25 Pebruari 2009 di Auditorium II Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu Jl. Tentara Pelajar No. 12 Cimanggu Bogor.

Bagi yang berminat dapat melihat lebih lengkap di leaflet yang dapat diunduh di : http://www.pascapanen.litbang.deptan.go.id

terima kasih.

Atas nama panitia,
Sekretaris,

Asep W Permana
BB Pascapanen Pertanian
0251-8321762; 08159558343
awperman@deptan. go.id

Bersama ini diberitahukan bahwa Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Mangga yang semula akan dilaksanakan pada tanggal 25 Pebruari 2009 diundur menjadi bulan Agustus atau Oktober 2009 dengan tema yang diperluas menjadi “Penerapan Teknologi Pascapanen Dalam Upaya Memperkuat Pasar Domestik dan Meningkatkan Ekspor Buah”.

Dengan tema yang diperluas ini, diharapkan seminar nasional nanti dapat lebih baik, bernilai dan berkualitas serta lebih bermanfaat bagi pelaku usaha agribisnis buah.  Informasi selanjutnya akan diberitahukan melalui surat maupun email serta website Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Pada kesempatan ini, disampaikan permohonan maaf atas pengunduran waktu pelaksanaan seminar nasional tersebut dan atas perhatian serta partisipasinya diucapkan terima kasih.

Atas Nama Panitia,
Sekretaris

Asep W. Permana
BB Litbang Pascapanen Pertanian
Jl. Kampus Penelitian Cimanggu No. 12 Bogor
Telp : 0251-8321762 Faks : 0251 8350920
HP : 0815 955 8343, 0251 9196 785
awperman@deptan.go.id, awperman@yahoo.com

Feo-Pigmen : Senyawa Antikanker Non-Polifenol Pada Teh

Aji Wahyu Budiyanto1 dan Martanto Martosupono1

1) Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga

Korespondensi : martosupono@yahoo.com

Abstract

Tea is one of the most popular herbal beverage in the universe. The poliphenolic compounds of tea are believed as substances that have a role for preventing the diseases. Steaming process and enzimatic oxidation during tea production are the important factors in determining aromatic and colour of tea as the part of qualifiying control parameter. Chlorophylll is one of compound which have contribute againts tea’s colour. The pheopigments formation are result of chlorophylls degradating during handling of tea production will give tea’s advantage as the drink which is rich of anticancer compounds. The inhibition mechanism pheopigment to carcinogenesis involve antioxidant activities until inducing apoptosis.

Abstrak

Teh merupakan salah satu minuman herbal yang terkenal di seluruh penjuru dunia. Kandungan polifenol pada teh dipercaya sebagai senyawa yang berperan dalam pencegahan berbagai penyakit. Proses steaming serta oksidasi ensimatis dalam pengolahan teh merupakan faktor penting di dalam menentukan aroma dan warna sebagai parameter standar mutu teh yang berkualitas. Klorofil merupakan salah satu komponen teh yang berkontribusi terhadap warna teh. Pembentukan feopigmen akibat terdegradasinya klorofil selama penanganan produksi akan menambah manfaat teh sebagai minuman yang kaya akan senyawa antikanker. Mekanisme penghambatan feopigmen terhadap proses karsinogenesis meliputi aktivitas antioksidan hingga pemicu program kematian pada sel kanker (apoptosis).

Kata kunci : feofitin, feoforbid, antikanker, teh hijau, teh oolong, teh hitam

KAJIAN FRAKSI AIR TERIKAT PADA TEPUNG GAPLEK

R. Baskara Katri Anandito dan Dyah Purnomosari

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jl. Ir. Sutami No. 36 A, Kentingan, Surakarta

E-mail : anandito_ito@yahoo.com

ABSTRAK

Fraksi air terikat ditentukan dengan menggunakan data kurva isoterm sorpsi lembab (ISL) tepung gaplek. Model matematika polinomial pangkat tiga digunakan untuk menyatakan persamaan kurva ISL tepung gaplek. Berdasarkan data yang diperoleh, persamaan kurva ISL tepung gaplek adalah 220,92 x³ – 224,68 x² + 77,267 x – 0,0188. Kurva ISL dibagi menjadi tiga wilayah berdasarkan derajat pengikatan air oleh padatan serta secara tidak langsung menggambarkan juga mobilitas molekul air dalam tepung gaplek. Batas air terikat primer ditentukan dengan menggunakan persamaan BET, batas air terikat sekunder ditentukan dengan mem-plot log (1-a_w) terhadap kadar air seimbang, dan batas air terikat tersier ditentukan pada saat a_w = 1. Batas air terikat primer tepung gaplek adalah 5,92 % (a_w = 0,13), dan batas air terikat sekunder adalah 18,75 % (a_w = 0,66).