KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA BEBERAPA JENIS PATI SAGU (Metroxylon sp.)

Febby J. Polnaya¹, J. Talahatu¹, Haryadi², D.W. Marseno²_, H.C.D. Tuhumury¹

¹ Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon

² Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Jl. Sosio Yusticia Bulaksumur – Yogyakarta

INTISARI

Pati sagu dalam penggunaannya, sangat ditentukan oleh sifat-sifat fisiko-kimia. Sampel pati sagu yang dianalisis meliputi Sagu Tuni (Metroxylon rumphii Mart.), Sagu Ihur (M. sylvestre Mart.), Sagu Molat (M. sagu Rott.) dan Sagu Makanaru (M. longispinum Mart.) yang diekstrak segera setelah dilakukan penebangan pohon. Komposisi proksimat menunjukkan bahwa kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%, kadar abu 0,123-0,139%, lemak 0,230-0,286%, serat kasar 0,011-0,033% dan protein total 0,216%-0,265%. Kadar amilosa berkisar antara 35,13-38,65%. Kejernihana pasta pati bervariasi antara 29,19-56,49%T₆₅₀ dan setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 4^oC, maka kejernihan pasta turun menjadi 1,71-4,37%T₆₅₀. Suhu awal gelatinisasi pati sagu berkisar antara 70,5-73,5^oC, suhu puncak gelatinisasi 76,5-84^oC dan viskositas maksimum 1.717-1.933 BU. SEM menunjukkan bentuk granula pati sagu adalah oval dengan diameter 20-40 mm.

Kata-kata Kunci: Pati Sagu, komposisi proksimat, kejernihan pasta, gelatinisasi

Koresponding:

Febby J. Polnaya (febbyjpolnaya@yahoo.com)

d.a. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon 9723

Tag: pati, sagu