Studi Degradasi: Efek Penambahan Kapur Sirih Terhadap Kandungan Khlorofil dalam daun singkong(Manihot Esculenta Crantz) Rebus

The Degradative Study : Effect Addition Calcium Sirih Against The Chlorophyll caontain on Cassava Leave (Manihot Esculenta Crantz)

Sandra Titihalawa, Ferdy S. Rondonuwu, Haryono Semangun
Magister Biologi Universitas Kristen Satya Wacana
Jl Diponegoro 52-60 salatiga 50711, Tlp (0298)321212, ext 305, Fax (0298)321433

ABSTRAK
Daun singkong merupakan sayuran yang sering direbus dan dikonsumsikan dalam bentuk lalapan. Sehingga warna dan tekstur gizi sangat menentukan selera makan dari konsumen, kebanyakan masyarakat papua memanfaatkan kapur sirih untuk mempertahankan warna hijau pada daun singkong, ternyata tidak membantu dalam mempertahankan gizi dari daun singong tersebut. Penelitian ini menunjukan bahwa kandungan klorofil pada daun singkong mengalami penurunan seiring dengan penambahan pH pada air rebusan dibandingkan dengan tanpa menggunakan kapur sirih. Berdasarkan penelitian yang kami lakukan terbukti bahwa bila air rebusan dengan pH 10 pada suhu 24°C sampai 95°C kandungan klorofil mengalami penurunan sekitar 40,47 %, pH 11 pada suhu 24 °C sampai 95 °C mengalami penurunan klorofil 46, 47% dan pH 12 pada suhu 24°C samapai 95°C mengalami penurunan 39,04 %. Sedangkan tanpa menggunakan kapur sirih kandungan klorofil mengalami penurunan sekitar 21,99 %, namun yang menarik di sini adalah warna hijau pada daun singong yang menggunakan kapur sirih cendrung lebih stabil bahkan sampai suhu 95 °C, ini membuktikan bahwa kandungan kalsium yang dimiliki kapur sirih mampu mempertahankan klorofil agar tidak terbentuk feofitin
Keywords : perebusan, suhu, daun singkong , kapur sirih, pH

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA BEBERAPA JENIS PATI SAGU (Metroxylon sp.)

Febby J. Polnaya¹, J. Talahatu¹, Haryadi², D.W. Marseno²_, H.C.D. Tuhumury¹

¹ Fakultas Pertanian Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon

² Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Jl. Sosio Yusticia Bulaksumur – Yogyakarta

INTISARI

Pati sagu dalam penggunaannya, sangat ditentukan oleh sifat-sifat fisiko-kimia. Sampel pati sagu yang dianalisis meliputi Sagu Tuni (Metroxylon rumphii Mart.), Sagu Ihur (M. sylvestre Mart.), Sagu Molat (M. sagu Rott.) dan Sagu Makanaru (M. longispinum Mart.) yang diekstrak segera setelah dilakukan penebangan pohon. Komposisi proksimat menunjukkan bahwa kadar air pati sagu bervariasi antara 12,50-12,99%, kadar abu 0,123-0,139%, lemak 0,230-0,286%, serat kasar 0,011-0,033% dan protein total 0,216%-0,265%. Kadar amilosa berkisar antara 35,13-38,65%. Kejernihana pasta pati bervariasi antara 29,19-56,49%T₆₅₀ dan setelah disimpan selama 5 hari pada suhu 4^oC, maka kejernihan pasta turun menjadi 1,71-4,37%T₆₅₀. Suhu awal gelatinisasi pati sagu berkisar antara 70,5-73,5^oC, suhu puncak gelatinisasi 76,5-84^oC dan viskositas maksimum 1.717-1.933 BU. SEM menunjukkan bentuk granula pati sagu adalah oval dengan diameter 20-40 mm.

Kata-kata Kunci: Pati Sagu, komposisi proksimat, kejernihan pasta, gelatinisasi

Koresponding:

Febby J. Polnaya (febbyjpolnaya@yahoo.com)

d.a. Fakultas Pertanian Universitas Pattimura

Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka – Ambon 9723

ASPEK BIOPIGMEN DALAM KUALITAS DAN KETAHANAN PANGAN YANG BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL

Leenawaty Limantara ^1* dan Puji Rahayu ²

¹Ma Chung Research Center for Photosynthetic Pigments, Universitas Ma Chung, Malang 65151

²Mochtar Riady Institute for Nanotechnology, Lippo Karawaci

* leenawaty.limantara@machung.ac.id

ABSTRAK

Peningkatan produksi pangan adalah salah satu cara yang dapat ditempuh dalam memantapkan kualitas dan ketahanan pangan. Biopigmen menawarkan satu solusi untuk meningkatkan produksi pangan dengan memanfaatkan pigmen alami sebagai pewarna makanan karena lebih aman dibandingkan pewarna sintetik. Penggunaan pigmen alami dalam produk makanan akan meningkatkan produktivitas dan kualitas gizi makanan. Daun suji, daun katuk, daun singkong (sumber klorofil), kesumba, kelapa sawit, saffron, wortel (sumber karotenoid), kunyit, temu lawak, temu giring (sumber kurkuminoid), akar mengkudu, kulit manggis, daun muda jati, indigo (sumber antosianin) adalah beberapa contoh sumber daya lokal Indonesia penghasil pigmen alami.

Kata kunci: biopigmen, klorofil, karotenoid, kurkuminoid, antosianin